Дрожжевое тесто готовят двумя способами — опарным и безопарным.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Для приготовления опары всю норму измельченных дрожжей заливают всем количеством жидкости (водой или молоком), указанной в рецепте, добавляют сахар (лучше сахарный песок), желтки и муку. Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна иметь температуру 25—30°С. Холодная или слишком горячая жидкость замедляет или совсем приостанавливает действие дрожжей.Лучше всего опару готовить на молоке, тогда дрожжи быстрее бродят. Когда смесь замешена, посыпьте ее тонким слоем муки и поставьте на 40—50 мин. в теплое место. Если на посыпке появляются трещины — смесь подошла. Опара готова, если она увеличилась в объеме почти втрое, а поверхность покрылась пузырями.
К готовой опаре добавляют оставшиеся по рецепту продукты, хорошо вымешивают в посуде и выбивают до тех пор, пока тесто не начнет легко отставать от рук. В конце замеса добавляют жир. После этого снова ставят тесто в теплое место на 1,5—2 часа для повторного брожения. Во время повторного брожения тесто следует один-два раза перемесить.
Тесто можно считать готовым, когда оно увеличится в 1,5—2 раза и станет воздушным и эластичным. Ни смесь ни тесто не должны перестаиваться.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
Для приготовления безопарного теста дрожжи посыпают сахаром, а когда они размякнут, добавляют все указанные в рецепте продукты, замешивают и ставят в теплое место на 0,5—1 час для брожения, перемешав тесто за это время два-три раза.Формируя из теста изделия, делают их одинаковыми по размеру, иначе они будут неравномерно пропекаться.
Сформированные изделия ложат на смазанный жиром лист и ставят в теплое место.
Чтобы придать изделиям красивый внешний вид, за 2—3 минуты до выпекания дважды смазывают их яйцом, смешанным с небольшим количеством воды, или белком.
Во время выпекания поддерживают в духовке соответствующую температуру, потому что при недостаточном нагреве тесто перерастет, а при избыточном — не успеет подойти.
Хорошо испеченное тесто легко отстанет от листа или формы, если они застелены промазанной бумагой. Когда же изделие тяжело отделить, лист или форму обворачивают два-три раза мокрым полотенцем или держат под паром. Изделия из дрожжевого теста разрезают, когда они остынут.
